ダマリ紀行

地球めしvol.9~オレンジピールとレモンピール Orange Peel and Lemon Peel

 

オレンジピール。

一般的に、砂糖漬けのことをいうよね。

 

私は、シュトレンを作りたい!と思い立ち

まず、生地に練り込むドライフルーツラム酒漬けから作ることにした。

 

その際に、爽やかな風味漬けのオレンジピール、レモンピールが必要。

さっそく、作ることに。

 

 

■材料

●オレンジ…3個
●レモン…2個
●砂糖…オレンジとレモンの皮を煮て水分を切った量と同量
●水…砂糖の2倍

 

■農薬・防かび剤・ワックスについて(津村ゆかりほか、食品衛生学雑誌第33巻 258-266より)

輸入かんきつ類は、輸送・保管中にカビが生えたりしないように、収穫後に防かび剤を使用することがある。
かんきつ類に防かび剤として使用が認められているのは、
ジフェニール(DP)、オルトフェニルフェノール(OPP)及びそのナトリウム塩(OPP-Na)、チアベンダゾール(TBZ)、イマザリル。

食品衛生法では、かんきつ類は丸ごとそのまま料理に使っても健康に影響をおよぼさないように、

果皮も含めた全果に残留基準を設定している。

また、残留農薬検査では、洗わずに、果皮を剥かない状態の農産物を検体にしており、

丸ごとの安全性がチェックされている。

 

検査結果を見ても、国産品、輸入品とも、残留農薬の検出率は2%未満という低いレベルなので、

果皮ごと料理に使っても問題はない。っと言える。。。

また調理過程で、ゆでこぼしや水洗い、加熱などの処理をすることで、

農薬の残存率が減少している調査結果がある。

この調査では、レモンの果皮を煮る際に、ゆでこぼし、すすぎ洗いをした後に、

果汁、水分、砂糖などを加えて加熱しマーマレードを作っている。

 

この処理によって、調理前の農薬の残存率を100%とすると7農薬中4農薬は0%に減少し、

3農薬では22%~44%に減少したことが分かった。

また、つやだしや品質保護に使われるワックスは、それ自体、食べても安全なやし油などを使用していますが、

これも、加熱すると表面に浮き上がってくるので、ゆでこぼすことでほとんどなくなる。

 

 

■作り方

 

 

Step1(前日)
オレンジ、レモンはメラミンのスポンジを使ってキレイに流水で洗う。
重曹を入れた水に一晩浸ける。

 

Step2(当日)
4等分に切って、果実の部分を剥きとる。剥いた皮をさらに半分に切って8等分にする。
白い綿の部分を、包丁でそぎ取る。だいたい厚さ2㎜~3㎜になるように。
(手を切らないように気をつけて下さい!オレンジはやわらかく綿をとりやすいですが、レモンは堅いのでがんばりましょう!)

 

Step3
ホーロー鍋に手順②の皮とたっぷりの水を入れて強火にかける。
沸騰してから、1分間茹で、その後ザルにあける。
この手順を3回繰り返す。(アクや苦みを取り除きます)

 

Step4
手順③で使った鍋を洗い、茹でこぼしたオレンジ、レモンの皮と砂糖と水を入れて中火にかける。
クツクツと約20分程煮詰めていく。(アクを丁寧にすくいとりましょう)

 

Step5
水分が減ってきたら鍋をゆすりながら煮詰める。
(煮詰まってきたら鍋から離れないようにしましょう)
ツヤとテリが出て、水分がなくなったらOK!

 

 

Step6
皮をアミにとって冷まし、一晩~二晩そのままにして乾かす。
(カラカラに乾燥させるのではなく、しっとりしていて大丈夫です)

ちなみに私は、アミではなくクッキングシートの上に並べました。

 

Step7
ほどよく乾かした皮を千切りにして、グラニュー糖をまぶして完成!
肉厚で柔らかいピールは、ビターな大人味でおいしい*

伝統的な方法は、水と砂糖と皮を入れた鍋を強火にかけ、1~2分沸騰させたら火を止め、

皮の水分を切って網に並べ乾燥させる…を3~4回繰り返します。

シロップがやきとりのつけダレのような役目ですね。
沢山作って保存しておけば、お菓子作りに大活躍!

 

シュトレンの作り方はコチラから

 

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